איך לבחור מעשנה
עיקרון הפעולה של מעשנה הוא הפקת עשן חם שמבשל את המזון באיטיות עד שהוא נעשה רך ועסיסי, ואגב כך להעניק לו ארומה וטעם ייחודיים. המעשנות נחלקות לפי מקור החום שלהן - פחם, גז או חשמל. לכל אחת היתרונות שלה, אבל הכי חשוב הוא לבחור את זאת שתתאים לצרכים ולהעדפות שלכם.
מעשנת פחם: זוהי המעשנה הקלאסית והוותיקה מכולן. בשיטה זו מציתים את הפחמים, מחכים שהלהבה תשכך ושכבה דקה של רמץ אפור תכסה אותם. בשלב זה מפזרים על הפחמים חומר בעירה - שבבי עץ או בולי עץ שמעניקים למזון ארומה וטעם מיוחדים - ואלה מתחילים להעלות עשן חם, הוא עשן הבישול. אופציה נוספת להדלקת חומר הבעירה הוא להכניסו לקופסת מתכת שאותה מניחים מעל הפחמים (בדומה לשיטת העישון בגז ובחשמל). יש מעשנים שלא מוסיפים חומר בעירה, אלא מסתפקים בעשן הפחמים בלבד.
מעשנת פחם היא המאתגרת מבין השלוש. זאת מאחר שעישון מזון מחייב שמירה על טמפרטורה קבועה, ובשונה מגז או מחשמל, שמאפשרים לשלוט בקלות יחסית על עוצמת החום, בפחמים נדרשת התעסקות מתמדת כדי לשמור על מידת החום הרצויה. בנוסף, שיטה זו כרוכה בלכלוך ובטרחה של הוספת פחמים וסילוקם בתום השימוש. עם זאת, מחירה של מעשנת פחם נמוך ממעשנה דומה הפועלת באמצעות גז או חשמל, אם כי ניתן למצוא מעשנות פחם מקצועיות היקרות משמעותית משני הסוגים האחרים.
עישון בפחם היא השיטה המועדפת בקרב מקצוענים וחובבי עישון מושבעים בזכות הטעם האופייני שהיא מעניקה למזון, ולכן גם יהיו מוכנים להשקיע את המאמץ הכרוך בתפעול ובתחזוקה של מעשנת פחמים, ואף ליהנות מזה. מי שמחפש לעצמו חיים קלים יותר ומוכן להתפשר מעט על הטעם ועל האותנטיות שבעישון הקלאסי, אולי יעדיף מעשנת חשמלית או כזו הפועלת על גז.
מעשנה חשמלית: מקור החום במעשנה חשמלית הוא גוף חימום חשמלי שמפיק את החום הדרוש לחימום חומר הבעירה. זה מוכנס לתוך קופסת מתכת ייעודית ואינו בא במגע ישיר עם גוף החימום. היתרון במעשנה החשמלית הוא בנוחות השימוש: השליטה בטמפרטורה טובה יותר, אין התעסקות עם פחמים וכל התהליך קל ונקי יותר. לעומת זאת, עישון בשיטה זו נחשב פחות טעים ובוודאי לא אותנטי. כמו כן, מעשנה חשמלית יקרה ממעשנת פחמים וגם מחייבת כמובן גישה לשקע חשמלי.
מעשנת גז: זו דומה בתכונותיה למעשנה חשמלית, אך פועלת כמובן על גז בישול. בשיטה זו, השליטה במידת החום קצת פחות נוחה ממעשנת גז אך עדיין קלה יותר ממעשנת פחם. בנוסף, נדרש בלון גז צמוד, ואחד נוסף, למקרה שהבלון המותקן מתרוקן במהלך העישון. כמו כן, עישון בשיטה זו לעתים מוסיף למזון טעם לוואי וריח לא נעים שמקורו בגז הבישול.
התצורה הנפוצה והמוכרת של מעשנות היא מבנה אנכי עומד, אך יש כאלה הבנויות בצורה אופקית בדומה למתקן צלייה רגיל (מנגל) עם מכסה. היתרון הבולט של מעשנה אופקית הוא האפשרות לצלות ולעשן מזון במכשיר אחד. גם במעשנה עומדת ניתן לצלות מזון, אבל באופן הרבה פחות נוח.
לכן אם השימוש העיקרי במכשיר הוא צלייה, עדיף לקנות גריל רגיל או מעשנה אופקית. ככלל, מעשנות אופקיות מעט נוחות יותר לשימוש: משטח הבישול ממוקם בנוחות וגלוי במלואו בפני המשתמש, ובכך מעניק גישה קלה למזון. זאת בשונה ממעשנה עומדת שבה משטחי הבישול ממוקמים בגבהים שונים ונמצאים בתוך חלל המעשנה. בנוסף, מעשנות אופקיות כוללות מדפי שירות שמאפשרים להניח עליהם בנוחות כלי בישול והגשה, ציוד ועזרים שונים ומוצרי מזון. קחו בחשבון שמעשנה אופקית תופסת יותר מקום ממעשנה אנכית, ויש לוודא שאכן יש לכם את המקום הדרוש בחצר או בגינה.
לצד יתרונות הנוחות שבשימוש במעשנה אופקית, יש כמה חסרונות: הטמפרטורה נוטה להיות פחות אחידה בכל חלל המעשנה. הטהרנים יוסיפו שהמרחק הקטן יחסית בין מקור החום לבשר פוגם בעסיסיותו, ושלמעשה לא מדובר בעישון טהור, אלא מעורב בתהליך גם חום ישיר. אבל הדבר נכון גם במעשנות עומדות, בייחוד אם הבשר מונח באזור הקרוב למקור החום. בנוסף, במעשנה אופקית לא ניתן לעשן מזון בתלייה.
עישון בתלייה יתאים למי שמבקש להשיג גוון אחיד של נתחי הבשר וללא סימני צריבה וחריכה הנגרמים מהמגע הישיר ברשת הברזל, וכן לעישון פריטי מזון קטנים המאוגדים בצרור, כגון נקניקיות ודגים. יש הגורסים שתליית נתחי בשר גדולים גורמת למתיחתם ובכך מאפשרת לעשן לחדור בצורה טובה יותר לנתח.
מעשנות עם תא בעירה נפרד: במעשנות הסטנדרטיות, תא הבעירה נמצא בתחתית המעשנה, כחלק מחלל המעשנה. אך יש מעשנות עם תא בעירה נפרד המותקן בצד או בתחתית המכשיר. היתרון בתא צדי הוא שהמזון אינו חשוף ישירות למקור החום, אלא לעשן בלבד ובכך זוכה לעישון אופטימלי.
בכך גם נמנע מצב לא רצוי שבו טפטוף השומן מהבשר גורם לבעירת יתר של הפחמים ולריחות לוואי לא נעימים. יתרון נוסף הוא האפשרות לשלוט בכמות העשן שנכנס לחלל המעשנה. זאת בתנאי שהיא כוללת מגוף מתכוונן המותקן במעבר בין תא הבעירה למעשנה עצמה. יש מעשנות שבהן תא הבעירה הנפרד מותקן בתחתיתן המציע יתרונות דומים.
מבנה המעשנה: המעשנות העומדות הן בעלות מבנה מעוגל, בדומה לדוד מים, או בנויות במרובע. המבנה המרובע נוח יותר לשימוש ומאפשר ניצול יעיל יותר של שטח המדפים, וגם קל יותר לשלוף אותם.
איכותה ועמידותה של מעשנה נמדדות בסוג החומר שממנו הן עשויות - פח, ברזל או פלדה; וכן בעובי הדפנות וברמת הגימור. פח הוא החומר הפשוט ביותר, שיכול להתאים למי שמעוניין במעשנה זולה לשימוש מזדמן. לעומת זאת, אם אתם מבקשים לעצמכם מעשנה איכותית שתישאר גם להנאתם של הדורות הבאים, בחרו אחת העשויה פלדה ובעלת דפנות עבות ככל שתוכלו להרשות לעצמכם.
דפנות כאלה לא רק יאריכו את חייה של המעשנה, אלא גם יטיבו לשמור על חום העישון ועל טמפרטורה אחידה בכל חלל המעשנה.
בחנות, סרקו את המעשנה היטב ובדקו שאין קצוות חדים ופינות שלא רותכו כהלכה, ושהרגליים שלה חזקות ויציבות. ודאו שדלת המעשנה נפתחת ונסגרת בקלות ושהיא מהודקת היטב כשהיא סגורה, ושהצירים ומנגנון שלה עובדים בצורה חלקה ונוחה ושהם חזקים באופן משכנע. בנוסף, בדקו שהידיות נוחות לאחיזה ובחרו כאלה שלא מתחממות.
כדי לשלוט בצורה טובה בטמפרטורה ובכמות העשן חשוב שבמעשנה יהיה מגופים מתכווננים, ושהידיות שלהן יהיו נוחות לאחיזה ולתפעול ולא יתחממו יתר על המידה. יש מעשנות בעלות דלת עם חלון זכוכית שדרכו ניתן לעקוב אחר תהליך העישון מבלי לפתוח את הדלת ובכך להימנע מבריחת חום ועשן, וגם להתענג על המראה הנשקף ממנו.
בחרו מעשנה עם מד-חום מובנה וכדאי שיהיו גם מדי-חום נפרדים, כאלה שננעצים בנתחי הבשר ומציגים את הטמפרטורה המדויקת ובתוך כך את מידת העשייה הרצויה. כמו כן, חשוב שהמעשנה תכלול גם קערה למים, שמוסיפים לחות לתהליך העישון ותורמים לתוצאה עסיסית יותר. בנוסף, מומלץ לבחור מעשנה הכוללת מגש לקליטת שומנים, כך שתהליך העישון נשמר נקי יחסית והשומן לא נוזל על הפחמים. במעשנת פחמים, בחרו אחת בעלת מגירה ייעודית נשלפת לפחמים - זה יאריך את חיי המעשנה ויקל על הטיפול בפחם.
בבחירת גודל המעשנה יש לקחת בחשבון לא רק את מספר הסועדים, אלא גם את סוג הנתחים שתרצו להכין. אם מדובר בנתחים גדולים וכאלה הכוללים עצמות שתופסות נפח, או עופות שלמים - תצטרכו מעשנה גדולה בהשוואה לנתחים סטנדרטיים וללא או עם מעט עצמות.
הנתחים צריכים לשבת בנוחות על הרשת עם מרווח ביניהם ולא להידחס. בחלק מהמפרטים מצוין מספר הקילוגרמים שניתן להכין במכשיר. לשם המחשה, למשפחה או לקבוצה של עד 10 אנשים תתאים מעשנה בקוטר של כ-50 ס"מ ובגובה של כ-100 ס"מ (לא כולל הארובה).
מחירה של מעשנה מתחיל מ-700 שקלים לדגם פשוט בגודל קטן-בינוני ועד ל-4500 ויותר למעשנות מקצועיות ובאיכות גבוהה.
האחריות למעשנה נעה בין שנה ועד 10 שנים. אם אתם קונים מעשנה יקרה יחסית שאמורה להחזיק מעמד זמן ממושך, כדאי לא להתפשר על תקופת אחריות ממושכת ככל האפשר, וגם לבדוק מה כוללת האחריות (חלקי חילוף) והיכן מתבצע התיקון - האם בבית הלקוח או אצל המשווק.
