איך לבחור סירים ומחבתות

סירים ומחבתות עשויים מסוגים שונים של חומרים, לכל אחד יתרונות וחסרונות והתאמה לסוגי בישול ולחומרי גלם שונים. בחרו אותם לפי ההעדפות והרגלי הבישול שלכם.

הנה כמה דברים כלליים שכדאי לשים לב אליהם בבחירת סירים ומחבתות: ככלל, תחתית עבה עדיפה על תחתית דקה בזכות אגירת חום טובה, פיזור חום אחיד, עמידות גבוהה וההתאמה משופרת לכיריים אינדוקציה. תחתית דקה אף גורמת לחריכה מהירה של המזון ולהידבקותו. רצוי גם שדפנות הסיר יהיו עבות יחסית כדי שחום התבשיל יישמר ומשך הבישול יתקצר בהתאם.

כשמדובר במחבתות, הימנעו ממחבתות דקיקות וזולות הנפוצות בשווקים אך גם בחנויות מסורתיות, כולל מחבתות של יצרנים ידועים. אם אתם נוהגים לשלב בבישול שלכם את תנור האפייה, בחרו כלים בעלי ידיות מתכת או חומר אחר עמיד בחום, כגון בקליט או סיליקון (יש לבדוק את הטמפרטורה המרבית המותרת לשימוש בידיות כאלה).

כדאי לרכוש סירים ומחבתות של יצרנים מוכרים, ולו בשל ההיבט הבריאותי. כלים זולים המיוצרים ללא פיקוח ולא על פי תקנים מחמירים, עלולים להכיל חומרים מסוכנים. כמו כן, הקפידו היטב על שימוש בהתאם להוראות היצרן, בייחוד בכלי בישול בעלי ציפוי מונע הדבקה וכאלה העשויים ברזל ונחושת. שימוש לא הולם עלול לפגום בתכונותיו של הסיר או להוות סיכון בריאותי.

פלדת אלחלד (נירוסטה): סירים ומחבתות מפלדת אל-חלד ניחנים בעמידות גבוהה ומחירם נוח. הם מתאימים לשימוש בכל סוגי הכיריים (גז, קרמי ואינדוקציה) וניתן להכניסם למדיח. אפשר לבשל בסירי נירוסטה מגוון רחב של סוגי מזון ללא חשש של ריאקציה כימית. מומלץ לא לקנות סיר או מחבת העשויים נירוסטה בלבד מפאת מוליכות החום הנמוכה ופיזור החום הלא אחיד של כלים כאלה, אלא לבחור כלי עם תחתית תלת-שכבתית שבה השכבה האמצעית עשויה נחושת או אלומיניום.

הדבר משפר משמעותית את מוליכות החום ואת פיזורו האחיד והופך את סיר הנירוסטה לכלי רב-תכליתי להכנת סוגים שונים של מאכלים, כולל מרקים, רטבים, תבשילי קדרה, בישולים מהירים, תוך שימוש במגוון רחב של חומרי גלם.



נחושת: תכונתם הבולטת של כלי בישול מנחושת היא הופעתם הנאה, כזו שמעניקה למטבח אווירה כפרית חמימה. כלי בישול מנחושת אינם נפוצים במשקי הבית, בייחוד עקב מחירם הגבוה אך גם בגלל כמה מהמגבלות המובנות שלהם, שעשויות להיות לטורח על הבשלן הביתי, כמו ההקפדה על שטיפה ידנית עדינה ומתחשבת והצורך המתמיד בהברקה המשמרת את מראהו הבוהק והיפה.

מי שלא נרתע מאלה, ייהנה מכלי בישול בעלי מוליכות חום מצוינת, פיזור חום אחיד ועמידות טובה. עם זאת, כלי בישול מנחושת אינם מתאימים למוצרי מזון חומציים שסופגים את טעמה של הנחושת, וכן לסוגי מזון מסוימים שנוטים לפתח גוון ירקרק בשוליים ועלולים לספוח חלקיקי נחושת, כמו ביצים, מחיות בהירות, דייסות וכדומה. מסיבות אלה, מרבית הסירים והמחבתות בקטגוריה כיום הם בעלי ציפוי פנימי מחומר נוסף, דוגמת נירוסטה או אלומיניום.

ישנן סדרות של סירים ומחבתות בעלי שלוש שכבות -  ציפוי חיצוני מנחושת, שכבה אמצעית מאלומיניום ושכבת נירוסטה המאפשרת בישול של כל סוגי המזון ותורמת לעמידותו של הכלי. ניתן למצוא גם כלים בעלי שכבה פנימית מטפלון לבישול עם מעט שומן ולמניעת הידבקות. ככלל אין לשטוף כלי נחושת במדיח, אך יש יצרנים שמצהירים על כליהם כבטוחים לשימוש במדיח הכלים.

אלומיניום: ראשית, יש להבחין בין אותם סירי אלומיניום פשוטים ודקיקים מבית סבתא, שעדיין ניתן למצוא בשווקים, לבין סירים ומחבתות עבים שעברו תהליך אנודיזציה Hard Anodized) ). סירי האלומיניום הפשוטים אמנם זולים וקלי משקל, אבל הם יוצרים ריאקציה כימית עם סוגי מזון מסוימים ונוטים לשרוף אותו, הם מתבלים ומתעוותים במשך הזמן ואינם מתאימים לשימוש בכיריים מסוג אינדוקציה. לעומת זאת, סירים ומחבתות איכותיים מסוג הארד אנודייזד מתאפיינים בהולכה מעולה של חום ובפיזור חום אחיד ובעמידות גבוהה. ניתן להשתמש בהם בכל סוגי מקורות החום, לבשל מגוון רחב של מוצרי מזון ולהכניסם למדיח.



ברזל יצוק: סירים ומחבתות מברזל יצוק הם כלים לכל החיים, שלכם ושל הדורות הבאים. אורך חייהם נצחי ממש. דגמים רבים של סירי ברזל הם בעלי ציפוי חיצוני בצבעים שונים ועמוקים, כאלה שאפשר להגיש לשולחן ויהוו תוספת נאה לעין. אבל זאת לא הסיבה היחידה להצטייד בהם. הולכת חום טובה, פיזור חום אחיד וכן אגירה טובה של החום, שבשילוב עם מכסה הגון, מעניק לו תכונות של תנור בישול - הם כמה מהסיבות שמצדיקות קנייה של לפחות סיר אחד כזה.

אמנם לוקח לו זמן להתחמם, אבל כשהוא חם דיו, הוא מתאים מאוד להכנת סטייקים בטמפרטורה גבוהה ולהשחמה (מה שקרוי בטעות "אטימה") של נתחי בשר, והוא הסיר האידאלי לתבשילי קדרה  ויכול לשמש לסוגים רבים של בישולים. עוד תכונה מצוינת של ברזל הוא בהיותו נון-סטיק טבעי. לצד יתרונותיו, קיימת תופעה של זליגת חלקיקי ברזל למזון. מי שמבקש להימנע מכך, יכול לרכוש סירים ומחבתות המצופים אמייל, שגם משמש כחומר מונע הידבקות וחלודה – רק ודאו שהאימייל איכותי ואינו כולל חומרים רעילים כמו עופרת או קדמיום. כמו כן, מדובר בכלי יקר וכבד למדי, מסורבל לניקוי ומחייב יבוש יסודי ושימון קבוע למניעת החלדה ולשימור תכונותיו כנון-סטיק.



ציפוי מונע הדבקה (Non stick): החומר המזוהה ביותר עם ציפוי מונע הדבקה הוא טפלון, המאפשר בישול במעט מאוד שומן או בלעדיו ללא הדבקה של המזון לתחתית הכלי. לצד היתרון הלא מבוטל הזה, המחמירים מחשיבים אותו כחומר בעייתי ומסוכן לבריאות וממליצים להימנע ממנו לגמרי; ואילו אחרים, בהם גורמים מוסמכים כמנהל המזון והתרופות האמריקני (FDA), קובעים שהוא בטוח לשימוש, בתנאי שאינו כולל עופרת וקדמיום ואת המרכיב PFOA שעלול להשתחרר מהכלי בטמפרטורות גבוהות, וכל עוד מקפידים על טמפרטורה מרבית בהתאם להגדרת היצרן ושומרים על הציפוי מפני בלאי ושריטות, הנוצרות משימוש בכלים מתכתיים ומניקוי אגרסיבי.

טפלון אינו החומר היחיד המשמש בכלים נון-סטיק, אבל כיוון שהוא היה ראשון מסוגו, נהוג לכנות כל ציפוי כזה כטפלון. סוג נוסף של חומר ציפוי מונע הידבקות הוא קרמי. בהיבט של מניעת הדבקת המזון וקלות בניקוי, הוא קצת פחות מוצלח מטפלון, אבל נחשב יותר ידידותי לסביבה, ויש הגורסים - גם לבריאות האדם.

על פי היצרנים, החומר בעיקרו עשוי מינרל טבעי ולכן חף מכל סכנה בריאותית. בהנחה שזה נכון, צריך לקחת בחשבון שלעתים משולבים חומרים נוספים בציפוי הקרמי כדי להקנות לכלי תכונות משופרות, ולכן כדאי לברר זאת לפני הקנייה. במשרד הבריאות אין בינתיים התייחסות לכלי בישול בעלי ציפוי קרמי, אבל לדבריו "מכון התקנים מפתח תקן לכלים עם ציפוי קרמי".

בכל מקרה, אם החלטתם לרכוש כלים בעלי ציפוי נון-סטיק, נמליץ לבחור מוצרים של יצרן מוכר שעומדים בדרישות התקן האמריקני או האירופי ולהקפיד להשתמש בהם לפי הוראות היצרן. כמו כן, בבחירה של כלי מצופה טפלון, העדיפו כזה שהציפוי יצוק בו ולא נראה כמו שכבת צבע דקיקה, שנסרטת  ונשחקת בקלות.

בחרו סירים ומחבתות בקוטר ובנפח שמתאימים לסוגי הבישולים שאתם נוהגים להכין. למשל, סיר בנפח מסוים יכול להיות בעל קוטר קטן יחסית אך גבוה, או רחב יותר ונמוך-דפנות. להכנת מרק יתאים סיר גבוה, ואילו לתבשילים כמו ממולאים, דגים וקציצות - בחרו סיר רחב ונמוך או סוטז'. סיר כזה גם נוח יותר לשימוש בתנור הבישול ולאחסון במקרר.

ככל שזה נוגע למחבתות, מרבית המחבתות הן בעלות דפנות משופעות, מבנה שהולם את רוב סוגי השימושים שלשמן הן נועדו - חביתה, ביצה עין, רושטי, בלינצ'ס ומנות דומות שמוציאים מהמחבת באמצעות מרית או שמחליקים אותן לצלחת; וכן לבישול בשיטת טיגון-ערבוב תוך הקפצה של המחבת. מחבת בעלת דפנות ישרות, בדומה לסיר שטוח או לסוטאז', תתאים בעיקר להכנת דגים, קציצות, טיגון בשמן עמוק או חצי עמוק, וכן לתבשילים שאינם תופסים נפח רב וכן רטבים סמיכים לפסטה כמו רוטב עגבניות או בולנז.

בנוסף לסירי הבישול הסטנדרטים יש סירים ייעודיים שמאפשרת בישול נוח יותר של מתכונים ומוצרי מזון מסוימים, כמו סירים לפסטה, לקוסקוס ולג'חנון, סירים המיועדים לטיגון, אידוי ועישון, מחבת ווק, מחבת או משטח פסים לצלייה יבשה, ומחבתות לפנקייק ולבלינצ'ס.

כדאי לבחון את כלי הבישול בחנות ולהתרשם מאיכותם ומנוחות השימוש בהם. בדקו שהידיות הן בגודל מספק ונוחות לאחיזה ושהן מקובעות בצורה טובה ומשכנעת לכלי. ודאו שהמכסה יושב באופן מהודק ויציב. אם תרצו להכניס את הסיר או המחבת לתנור בחרו ידיות ממתכת או מחומר אחר עמיד בחום – רק בדקו מהי הטמפרטורה המרבית המותרת, יש ידיות המוגבלות ל-180 מעלות צלזיוס ואחרות העמידות ב-250 מעלות.

מחירם של סירים ומחבתות תלוי בגודל הכלי בחומר או בהרכב החומרים מהם הוא עשוי, באיכותו הכללית ובגימור שלו.

מחירם של סירי נירוסטה מתחיל מכ-100 שקלים לסיר בגדול של 2-1.5 ליטרים, ו-400-200 שקלים לסירים בנפח של 7-5 ליטרים.

סירים מיציקת ברזל עולים 800-200 שקל ל-2-1.5 ליטר וכ-1,600-300 לסירים בנפח של 7-5 ליטר. על סירי נחושת תשלמו כ-300 שקל לסיר של 2-1.5 ליטר ו-600 שקלים ויותר לסירים בנפח של 6 ליטר.

מבחינת אחריות – יש סירים שלא ניתנת להם אחריות כלל, יש כאלה עם אחריות לשנה או למספר שנים, ולסירים מסוימים בעיקר סירים מברזל יצוק תקבלו אחריות לשנים ארוכות ואפילו לכל החיים. בנוסף, ודאו שלסירים שאתם קונים זמינות ידיות להחלפה במידת הצורך.