איך לבחור סכין מטבח

בשוק יש מגוון רחב מאוד של סכינים אך אלו עשר הסכינים הבסיסיות שכולנו פוגשים:

1. סכין שף: מתאימה כמעט לכל סוגי השימושים, בעלת להב ארוך יחסית (12-35 ס"מ).

2. סכין קילוף: כשמה, מיועדת לקילוף פירות וירקות ואידיאלית גם לחיתוך עשבים תיבול.

3. סכין עגבנייה: סכין צרה עם להב מסורי, אידיאלית עבור פירות וירקות עם מרקם קשה ופנים רך.

4. סכין גבינה: בעלת להב משונן ומחורר בצמוד ללהב, מיועדת לגבינות קשות.

5. סכין פילוט: סכין בעלת להב צר וארוך, עם קצה מעוגל. מיועדת לפריסת דגים ובשרים רכים.

6. סכין לחם: להב מסורי או משונן, אורך בינוני, מיועדת לפריסת מאפים עם ציפוי קשה.

7. סכין קופיץ: סכין כבדה בעלת להב רחבה, מיועדת לשבירת עצמות חיות.

8. סכין מריחה: להב ממתכת גמישה וקצה עגול, מיועדת למריחת ריבה, חמאה וגבינות רכות.

9. סכין סטייק: בעלת להב מסורי וקצר יחסית, מיועדת לחיתוך נתחי בשר.

10. סכין נון-סטיק: בעלת להב מצופה בחומר נגד הדבקה.

כפי שאפשר להבין, מגוון הסכינים הרחב מאפשר להשתמש בסכין הנכונה לפי המשימה שנקלענו אליה. ככלל ברזל, להב משונן יתאים יותר למשימות חיתוך הדורשות "קריעה", כמו כיכר לחם או סטייק עסיסי. להב ישרה, לרוב קלה, תועדף למשימות חיתוך קלות יותר, כמו ירקות ופירות רכים אך גם לשימושים שכיחים אחרים להם אין סכין מיוחדת לחיתוך.

טווח המחיר של סכין ביתית וטובה יכולים לנוע בין שקלים בודדים ועד למאות ואף אלפי שקלים – כמובן בהתאם לצורך שהוא מספק, איכותו ולמותג העומד מאחוריו. הוגן יהיה לומר שהסכין היקרה ביותר היא לאו דווקא האיכותיות ביותר אך באותה נשימה כדאי גם לציין שדי בטוח שהסכין הזולה ביותר היא לא האיכותית ביותר.

סכין מטבח פשוטה צפויה לעלות בין 15-30 שקלים, אפילו מבלי להתפשר על מותג. גם מארזי סכינים נמכרים במחירים דומים, אם כי מחקר קצר מגלה שלאו דווקא המחיר ליחידה יורד ובדרך כלל המחיר זהה, אם לא אף גבוה יותר, כך שנמליץ תמיד לרכוש סכינים לפי הצורך ולא בגלל הסט החסכוני כביכול.

סכיני שף. כשמן מכילות להבים רב תכליתיים המיועדים עבור אנשי מקצוע בתחום ההסעדה או חובבי אוכל המבלים שעות רבות במטבח. כיום כל מטבח ביתי שמכבד את עצמו מחזיק לפחות בסכין שף אחת, שבלעדיה שום סעודה גדולה לא תתקיים.

סכין שף הנחשבת לזולה תימצא בטווח המחירים של 60-150 שקלים, כשכמובן מהצד השני אפשר למצוא סכיני שף מבית יצרניות נחשבות כמו Arcos, Global, Dick ו-Kai במחירי סכיני שף שנעים בין 2,000 - 200 שקלים, ואף גבוה מכך. טווח מחירים ממוצע, שאמור גם לספק את התמורה המלאה נע בין 200-500 שקלים: אמנם לא מדובר במחיר נמוך עבור סכין, אך יש לזכור שמדובר בסכין שף, כלי יעיל ואישי שמטרתו לספק את רוב השימושים של שאר הסכינים הרגילות באיכות ונוחות גבוהה יותר.

למשקל הסכין חשיבות מכרעת, הן בביצועים שלה והן בנוחות המשתמש. משתמשים שאוהבים עבודה מדויקת ומהירה יעדיפו מן הסתם משקל סכין קל יותר, כשמשתמשים אחרים ירצו דווקא להרגיש התנגדות בלחיצה, למשימות יותר מאתגרות, בהן ממש "מרגישים" את מטלת החיתוך.

כאידיאל, לסכינים הכבדות יותר יש יתרון יחסי, בעיקר בגלל היעילות שלהם מול מגוון המשימות. באותה נשימה יש לזכור שסכין כבדה דורשת מיומנות רבה ואסור שהמשקל הגבוה יפגע בנוחות המשתמש. כך שאם אינכם בשלנים עם ניסיון רב, נציע בהתחלה להעדיף סכין קלה יותר ללמידה מהירה ופחות מאתגרת. 

גם ממדי הסכין נכנסים לתמונה: רוחב ואורך הסכין צריכים להיות מותאמים לאדם שישתמש בהם, כך שיש להתאים את הסכין למידות הידיים האישיות שלכם – ורק שלכם. הפתרון למציאת הסכין המתאימה במיוחד לכם פשוט מאוד: החזיקו את הסכין בידכם וצרו הדמיה של חיתוך מזוויות שונות.

הרגישו אותה במגוון סיטואציות; הרימו אותה, בצעו חיתוך דמיוני ונסו לעבוד אותה בעדינות למשימות מולקולריות. אם יש בנמצא סכין תצוגה איתה ניתן לעבוד – מה טוב. אין תחליף לנוחות אישית וגם סכין צריכה להתאים לכם ולכם בלבד, במיוחד אם מחירה גבוה פי כמה מסכין חיתוך פשוטה.

כמו כל כלי עבודה, גם הסכין מאבדת מערכה לאורך זמן ובהיעדר טיפול ראוי, היא עלולה לאבד מיעילותה. להב הסכין נוטה להישחק ולהתקהות, בין אם זה בגלל מבחן הזמן, שימוש יתר או סתם שימוש לא ראוי בסכין שרכשתם. נתחיל מהמדיח: לא כל סכין מותר להכניס למדיח ויש לבדוק בהוראות היצרנית האם השטיפה במדיח בטוחה.

אפשר אף להוסיף שלמעט סכיני שולחן פשוטות, אל תכניסו שום סכין למדיח: הלהב עדינה בפני הסכו"ם שלצדו וגם חומרי הניקוי המוכנסים למדיח עלולים לפגום בפלדה, שתחליד. 

סיימתם להשתמש בסכין? אל תשאירו אותה בכיור לניקוי עתידי – הסכין אינה סלחנית כמו שאר כלי האוכל ונוטה לצבור חלודה במהירות גבוהה יותר, גם אלו שאובזרו בפלדת אל-חלד.

בכדי לנקות את הסכין בצורה יעילה, מומלץ להימנע מסקוטש סטנדרטי, שנוטה לשרוט את הלהב ולשחוק אותו לאורך הזמן: עדיף לנקות את הסכין עם סבון כלים פשוט וידנית להוריד את הכתמים שהצטברו. גם ניקיון עם צמר פלדה אסור בתכלית - המברשת המתכתית פוגמת בלהב.

בנוגע לאחסון הסכין: אם יש אפשרות, העניקו לסכין מקום משלו במגירות הכלים מכיוון שמפגש עם מתכות אחרות גורמות ללהב להשתפשף ולהינזק לאורך זמן. שימון הלהב מדי פעם גם יכולה להועיל ללהב, במידה אם נעשה בו שימוש שכיח מאוד.

באשר להשחזת הסכין, חשוב לזכור שלא כל סכין דורשת השחזה ובוודאי לא הזולות ביניהן, שבשל מחירן הנמוך עדיף יהיה להחליף אותן בחדשות מדי שנה-שנתיים. בשל השימוש התכוף של סכין שף, מומלץ יהיה להשחיז את הלהב מדי שבועיים כדי לשמור על יעילותה לאורך זמן.

קיימות שתי אופציות פופולריות: האחת היא רכישת משחיז סכינים (מוט השחזה/משחיז חשמלי), כלי שנע בטווח מחירים שבין 120-400 שקלים, כמובן תלוי מותג ושימוש. הפתרון יתאים בעיקר לסכיני שף שנקנו במחיר נמוך-בינוני, בהן השימוש תדיר אבל לא מנוצל באופן מקצועי. האופציה השנייה היא משחיז מקצועי – אדם המומחה בהשחזת סכינים. מדובר בפתרון מומלץ עבור אלו המחזיקים בסכין שף יקרה במיוחד שדורשת טיפול אישי ועדין.

לאיכות הסכין ולמותג העומד מאחוריו יש משמעות רבה בנוגע לאחריות הניתנת עליו. על רוב הסכינים היקרות והאיכותיות תינתן אחריות לכל החיים, חלק מבוססת יבואן וחלק באחריות היצרנית הבינלאומית. כמעט כולן לא יכבדו את האחריות בכמה סיטואציות מובנות מאליהן, כמו שימוש בסכין שלא לייעודו המקורי, הזנחה או חלודה – אך בכל מקרה אחר לרוב תוחלף הסכין בחדשה.

בעבור סכינים זולות יותר תינתן לרוב אחריות של בין שנה לשנתיים, כשגם כאן כמובן ההחרגות שהוצגו קודם לכן תקפות, כשלרוב יוספו עוד כמה סעיפים מקשים כמו שריטות על הלהב, שינויי צבע כתוצאה ממגע עם מזון – וברוב המקרים הלהב כנראה רק תתוקן ולא תוחלף בלהב חדשה, אך כמובן שכל מקרה לגופו.