איך לבחור מטחנת קפה ותבלינים
ההבדל בין תבלינים או פולי קפה שנטחנו מראש ונמכרים כאבקה, לבין כאלה הנטחנים בסמוך להכנתם הוא גדול, יש שיאמרו דרמטי ממש. שום אבקה מוכנה לא תשווה לטעם לניחוח המשכר של תבלינים ופולי קפה שאך זה נטחנו. אניני הטעם ושוחרי קפה מושבעים יצטיידו לשם כך במטחנה ראוייה.
לטחינת תבלינים אפשר להסתפק במטחנה קטנה ופשוטה (ואפילו במכתש ועלי ישן וטוב), אבל כשזה מגיע לקפה, ובייחוד אספרסו או קפוצ'ינו, נדרשת השקעה גדולה יותר כמו גם הבנה ברזי הכנת הקפה, בהשפעת הטחינה על איכות התוצאה, ובסוגי המטחנות השונים.ואם להדגיש את חשיבותה של מטחנת קפה, עדיפה מטחנה מעולה ומכונת אספרסו בינונית מאשר להפך, שכן גם מכונת האספרסו הטובה והיקרה ביותר תנפיק קפה נחות שלא נטחן כראוי.
מטחנות הקפה והתבלינים נחלקות לשני סוגים, לפי שיטת הטחינה שלהן: טחינה באמצעות להבים או באמצעות דסקיות. מטחנת להבים מיועדת בעיקר לתבלינים ופחות מומלצת לטחינת קפה. הלהבים הם צמד להבי מתכת, בדומה לאלה של מעבד מזון, שמסתובבים במהירות בתוך המסה וטוחנים במפלס החומר שבא עמם במגע, כך שהתוצר הסופי הוא חלקיקים במידות עובי שונות - מגרגרים שמנמנים ועד אבקה דקה יותר או פחות.
כמו כן, בשיטה זו נוצר חום גבוה, שחורך את הקפה ופוגם קשות בטעמו. יתרה מכך, כדי להגיע למרקם דק ככל שניתן (בכל מקרה הטחינה לא תהיה אחידה, ותמיד יישארו גרגרים גסים) נדרשת פעולת טחינה ממושכת וכתוצאה מכך התחממות מוגברת.
מטחנת להבים תתאים בעיקר לטחינת תבלינים או פולי קפה המיועדים לשימוש במקינטה או בשיטת פרנץ' פרס (French Press), המוכרת גם בשם פלנג'ר (Plunger), אבל לחליטת קפה במכונת אספרסו, כמו גם להכנת קפה תורכי, חשוב להגיע למרקם דק ואחיד, ולזה תתאים מטחנת דסקיות.
בקטגוריה של מטחנות דסקיות ישנם שני סוגי דסקיות: שטוחות וקוניות. הדסקיות השטוחות, שמזכירות אבני ריחיים, הן שתי טבעות מתכת המונחות זו על פני זו, ובמרכזן פתח ההזנה של חומר הגלם. חלקן הפנימי של הדסקיות עשוי מערכת זיזים או שיניים המהווה את מנגנון טחינה. עם סיבובן של הדסקיות, גרגרי הקפה מתגלגלים ועוברים בין השיניים ונטחנים במידה שווה. התוצאה היא מרקם אחיד ודק שמאפשר מיצוי טוב של הקפה. גם לגודל הדסקיות יש השפעה על איכות הקפה. ככל שהדסקיות גדולות יותר ההתחממות תהיה אטית יותר ואיכותו של הקפה הטחון תישמר.
דיסקיות קוניות שונות בגודלן ואינן חופפות זו לזו, אלא חלק אחד משתלב בחלק האחר, קצת בדומה לעיקרון של בורג ואום. מנגנון הטחינה עשוי מגרעות קוניות, ועם סיבוב המטחנה מתחיל תהליך טחינה, תחילה גס - בחלק העליון והרחב יותר של המגרעות, ובהמשך ובהדרגה - דק יותר. תכונה הייחודית למטחנה הקונית הוא סיבובה האטי, שמצד אחד אינו גורם להתחממות, ומצד שני טוחן כמות גדולה יותר של פולים בפרק זמן קצר, ובכך נשמרים טעמו והארומה של הקפה הטחון. בנוסף, המטחנה הקונית שקטה יותר ונוטה להאריך ימים ממטחנה בעלת דסקיות שטוחות.
הדעות לגבי עדיפותו של סוג אחד על משנהו חלוקות. יש הגורסים כי מטחנה קונית עולה על זו השטוחה ברמת הדיוק ובאיכות הטחינה; ואילו אחרים טוענים שבמבחן ההשוואה האמיתי - מבחן הטעם - אין כל הבדל בין השניים. כך או כך, כולם מסכימים ששני סוגי הלהבים - שטוחים או קוניים, מניבים קפה איכותי וטעים.
עובי הקפה הטחון הוא נתון משמעותי בהכנת קפה כהלכתו. לסוגי משקאות שונים נדרש מרקם המותאם להם: להכנת קפה תורכי תתאים טחינה דקה מאוד; לחליטה מוצלחת בפלנג'ר - המרקם הרצוי הוא גס למדי; לקפה פילטר, המוכר גם כקפה אמריקני (Drip Coffee), תתאים טחינה גסה; ואילו למקינטה יש לטחון את הפולים למרקם גרגרי עד חולי; לאספרסו - המשקה המפונק מכולם מבחינת חשיבות הדיוק והשפעת תנאים נוספים על דרגת הטחינה, יידרש מרקם דק.
מטחנות הקפה (בקטגוריית הדסקיות) מציעות מספר דרגות טחינה, שבדגמים מסוימים מגיע ל-60 ואף למעלה מכך. בחלק מהדגמים אף קיימות דרגות ביניים לכוונון עדין יותר, ובחלקן הכוונון הוא על סקלה רציפה המאפשר דיוק מיטבי של עובי הטחינה.
המשתמש הממוצע יכול להסתפק בפחות מ-60 דרגות, אבל שוחרי הקפה המושבעים שהאספרסו שלהם הוא דת, ייקחו בחשבון פרמטרים ייחודיים נוספים מלבד סוג המשקה כדי לקבוע את דרגת הטחינה המתאימה ביותר. עם הפרמטרים האלה ניתן למנות את סוג מכונת הקפה והלחץ שבו היא פועלת; מידת הטריות של פולי הקפה (ככל שהפולים טריים יותר נדרשת טחינה קצת פחות דקה); סוג הפולים; מידת הקלייה שלהם; ורמת הלחות הסביבתית. כדי להגיע למרקם האידיאלי ולטעם האופטימלי, יש להתחשב בכל שינוי באחד או יותר מהפרמטרים האלה, ולכוון את את דרגת הטחינה לפי הצורך.
יש מטחנות בעלות מספר דרגות מהירות שמאפשרות לקבוע את מהירות העבודה הרצויה, ובמטחנות מתקדמות יותר קיים מנגנון בקרת סיבובי מנוע (נקרא גם מנגנון האטה, והגבלת מהירות), שמוריד משמעותית את מהירות הסיבוב של המנוע, והתוצאה היא הפחתת ההתחממות והחשמל הסטטי - כל אלה מאפשרים טחינה אטית, יסודית וממושכת תוך שמירה של איכות הקפה. שני יתרונות נלווים למנגנון זה הם פעולה שקטה ובלאי מינימלי של חלקי המטחנה.
עוצמתה של המטחנה נקבעת לפי הספק המנוע ואופן חיבורו לאלמנט הטחינה. ההספק, שנמדד בוואט (W), נע בטווחים עיקריים שבין 100 ל-400 ואט. חיבור המנוע לאלמנט הטחינה קיים בשתי צורות: בהנעה ישירה, כזה שציר המנוע מחובר ישירות לציר הלהבים או הדסקיות; ובאמצעות רצועה או גלגל שיניים.
בהנעה ישירה נשמר כוח העבודה של המנוע ונמסר במלואו ללהבים, לעומת תמסורת שבה הולך לאיבוד חלק מהכוח וקיים פוטנציאל שחיקה שלה. לטחינה בכמויות גדולות ובפרקי זמן רצופים וממושכים יחסית, בחרו בהספק גבוה ככל האפשר, ורצוי שהמטחנה תהיה בעלת הנעה ישירה.
גודלה של המטחנה: ראשית כדאי לקחת בחשבון את המקום הפנוי במטבח, היות שהמטחנות יכולות להיות די גדולות ולתפוס מקום לא מבוטל על הדלפק או השיש. אם המטחנה מיועדת לטחינת תבלינים, או להכנת קפה במנות קטנות בכל פעם, תספיק לכם מטחנה קטנה שלא תתפוס הרבה מקום, וגם תהיה ניידת וקלה לניקוי ולאחזקה.
קיבולת המטחנה: פולי הקפה המיועדים לטחינה מאוחסנים במכל ייעודי שמותקן בראש המטחנה. הקיבולת של המכל נמדדת בגרמים ונעה בין 60 ל-600 גרם. המכל עשוי מפלסטיק או מזכוכית, בחלק מהמטחנות הוא מתפרק כך שאפשר לנקות אותו בקלות, ויש מכלים שכוללים ציפוי מיוחד המסנן את האור. ככלל, יש לשמור את פולי הקפה במקום יבש, קריר ומוצל וכן לצרוך אותם בתוך זמן קצר מרגע הקלייה או הקנייה. לכן לא מומלץ להשתמש במכל המטחנה ככלי אחסון לזמן ממושך.
קליטת הקפה הטחון: המטחנות מציעות שתי אפשרויות לקליטת הקפה הטחון: האחת היא במכל אחסון מובנה, והאפשרות השנייה - ישירות לידית החליטה של מכונת האספרסו (או לכלי מזדמן אחר). בחלק מהדגמים שתי האופציות זמינות. יש מטחנות שתא האחסון שלהן מחולק לתאים לפי מנות אספרסו, כזה שכל תא מכיל כמות מדודה של קפה.
בחלק מהמטחנות שבהן הקפה הטחון נשפך ישירות לידית החליטה מותקנת תושבת מיוחדת לידית. כך נוח יותר לקלוט את הקפה במקום להחזיק אותה ביד. שימו לב שקיימים שני גדלים עיקריים לידיות אספרסו וכדאי לוודא שגודלה של התושבת תואם לזו של הידית שברשותכם: 54-50 מ"מ ו- 58 מ"מ.
כמו כן, מבחינת כמות הקפה הטחון, יש מטחנות המציעות שתי אופציות טחינה: טחינה ממושכת לצורך הפקה של כמות גדולה של קפה לצד טחינה קצובה לפי מנות. מטחנות כאלה כוללות שני לחצני תפעול, לחצן אחד שלחיצה עליו מפיקה כמות מדודה של קפה, ולחצן שני לטחינה ממושכת. זכרו שרצוי לצרוך את הקפה הטחון סמוך לטחינתו, לכן אם אינכם נוהגים להכין קפה בכמויות גדולות, עדיפה טחינה בכמות מדודה. ואם אתם אוהבים את האספרסו או הקפוצ'ינו שלכם חזק יותר או פחות, תוכלו לבחור מטחנה המאפשרת לקבוע את גודל המנה עצמה, לדוגמה - 6, 7 או 8 גרם.
פיקוד דיגיטלי: בדגמים החדישים יותר יש פיקוד דיגיטלי הכולל צג לחיווי נתונים שונים, כמו מספר המנות, דרגת הטחינה, מהירות וזמני עבודה וכדומה, ובחלקן יש אפילו משקל דיגיטלי ששוקל את הקפה הטחון וכמובן מציג את המשקל בצג המדובר. בחלק מהמטחנות זהו צג מגע, המשמש גם לתפעול דיגיטלי חלקי או מלא של המטחנה.
מטחנות הקפה עשויות מסוגים שונים של פלסטיק או מתכת. במטחנות הטובות והעמידות יותר גוף המכשיר עשוי מתכת (אלומיניום, נירוסטה וכדומה) והן מתאפיינות באיכות הרכבה ובגימור ברמה גבוהה. מומלץ לבדוק את מהמטחנה בחנות, לבחון את תפעול הכפתורים, את טיב ההרכבה והחיבורים ולהתרשם מחלקיה השונים. הם צריכים להיות יציבים ומהודקים היטב זה לזה ולנוע בצורה חלקה ונוחה.
מומלץ שלמטחנה יהיה מנגנון בטיחות המונע את פעולתה בזמן שמיכל הקפה פתוח או לא מותקן במקומו, ושבסיס המטחנה יכלול תושבות מגומי למניעת החלקה.
מחירן של מכונות הטחינה תלוי בסוג המכונה - להבים או דסקיות, גודל, מספר הדרגות, החומר שממנה עשוי גוף המכונה ותכונות ייחודיות הקיימות במטחנות השונות. מחירן של מטחנות קפה ותבלינים מתחיל ב-100 שקלים למטחנת להבים קטנה וצנועה ועד כמה אלפי שקלים למטחנות קפה מקצועיות באיכות גבוהה.
האחריות למטחנות קפה ותבלינים הוא לרוב לשנה, ויש מטחנות שלהן ניתנת תקופת אחריות ממושכת יותר של שלוש שנים. אם אתם קונים מטחנה יקרה, ובייחוד כזו הכוללת פיקוד דיגיטלי ותכונות ייחודיות דומות ההופכות אותה רגישה יותר לתקלות, השתדלו לבחור דגם עם אחריות ממושכת ככל האפשר.
